Sleman (11/04/2025) REDAKSI17.COM – Ayam goreng adalah bagian penting dari warisan budaya kuliner khas Indonesia dengan berbagai variasi resep yang disukai di berbagai daerah. Ayam goreng yang dipadukan dengan bumbu tradisional ini bisa dinikmati sebagai hidangan utama atau lauk pauk. Rasanya yang gurih dan renyah membuat hidangan berbahan dasar daging ayam tersebut sangat disukai dan populer di berbagai kalangan.
Salah satu ayam goreng yang legendaris dalam jagat kuliner DIY dan Nusantara adalah ayam goreng Kalasan. Kuliner kebanggaan DIY khususnya Kabupaten Sleman ini tetap eksis hingga saat ini. Kehadirannya tidak lengkap tanpa pendamping yaitu kremes dan sambal goreng dengan cita rasa tersendiri. Ayam goreng Kalasan komplit dengan kremes dan sambalnya merupakan satu kesatuan utuh.
Ayam goreng Kalasan telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTb) Nasional dari Domain Ketrampilan dan Kemahiran Kerajinan Tradisional pada 2024 lalu. Sesuai namanya, ayam goreng Kalasan berasal dari Kepanewon Kalasan, Kabupaten Sleman, DIY. Tepatnya di Pedukuhan Bendan, Kalurahan Tirtomartani, Kapanewon Kalasan, Sleman dikenal sebagai sentra alias pusatnya ayam goreng Kalasan.
Adalah Mbok Berek yang menjadi pelopor sajian ayam goreng kampung bumbu rempah dengan remahan kremes tersebut dikisaran tahun 1.900-an. Popularitas ayam goreng pun berkembang dan memunculkan banyak rumah makan lain yang menawarkan menu serupa di wilayah Kalasan. Dari sinilah, ayam goreng ini dikenal masyarakat sebagai jenis tersendiri dengan sebutan ayam goreng Kalasan.
Salah satu pelaku UMKM kuliner ayam goreng Kalasan berlabel Mbak Yanti, Ibnu Nugroho mengaku meneruskan usaha keluarga sang ibu mertua bernama Yanti yang telah dirintis sejak 1979 silam. Dengan ditetapkannya ayam goreng Kalasan sebagai WBTb Nasional asal Sleman ini, menurutnya sangatlah penting terutama mendapat pengakuan yang resmi sebagai warisan budaya kuliner nasional khas Sleman.
“Hidangan ayam goreng Kalasan ini mempunyai kisah panjang dan telah ikut menyumbang perjuangan kemerdekaan kala itu. Awalnya hidangan ini hanyalah berupa ayam ungkep biasa yang dibagikan para pejuang kala itu. Namun penjualnya waktu itu melakukan inovasi dengan menambah kremes sehingga menjadi ayam goreng Kalasan,” ujar Ibnu saat ditemui di kediamannya beberapa waktu lalu.
Ibnu dan sang istri kompak bahu membahu bekerja sama menjalankan usaha ayam goreng Kalasan ini. Usaha ayam goreng yang dikelolanya tersebut tetap mempertahankan resep turun temurun warisan keluarga dengan cara memasaknya pun masih tradisional menghilangkan tungku berbahan kayu bakar. Bahan dasar pembuatan mengunakan daging ayam baik ayam pedaging, ayam petelur maupun ayam kampung.
“Cara masak ayam goreng Kalasan ini berbeda dengan ayam goreng pada umumnya karena menggunakan prosesor ungkap bukan presto. Setelah ayam utuh di bersihkan lalu dimasukkan satu persatu dan di tata ke dalam wajan besar untuk di satukan dengan bumbu. Bumbunya pun sangat sederhana hanya bawang putih, garam, kemiri dan penyedap rasa. Setelah ayam utuh dan bumbu di tata di wajah lalu di tutup dengan daun pisang. Ayamnya di masak dengan proses ungkep selama lima jam supaya rasanya lebih otentik gurih dan asin,” terangnya.
Ketua Paguyuban Ayam Goreng Kalasan Maju Makmur ini mengatakan setelah di ungkep selama lima jam, ayam utuh tersebut kemudian di tiriskan kemudian bisa digoreng. Usia digoreng ayam goreng Kalasan disajikan bersama sambal dan lalapan. Sambal berwarna merah merona itu sangat klop disantap dengan ayam goreng yang empuk dan gurih. Santapan makin lengkap dengan tambahan kremes yang berkarakter gurih dan renyah.
“Kremes tersebut terbuat dari tepung kanji, tepung terigu, dan telur ayam yang dalam proses pencampuran adonannya juga ditambahkan air kaldu rebusan ayam sebelum digoreng. Jadi ayam goreng dipadukan sambal dan kremes inilah yang disebut ayam goreng Kalasan. Ayam goreng Kalasan ini bisa bertahan di suhu luar maksimal dua hari,” imbuh Ibnu.
Ayam goreng Kalasan Mbak Yanti yang dijual seharga mulai Rp 80.000 per ekor ini dipastikan rasanya gurih asin meresap dari luar sampai dalam. Inilah yang membuat ayam goreng Kalasan berbeda dengan ayam goreng yang dijual pada umumnya. Pasca ditetapkan sebagai WBTb Nasional asal Sleman, pihak paguyuban yang beranggotakan setidaknya 43 UMKM tersebut menyatakan lebih percaya diri dan bersemangat terus melestarikan kuliner legendaris ikon dari Pedukuhan Bendan Tirtomartani Kalasan Sleman. Sebagai sentra produksi ayam goreng Kalasan di DIY, diharapkan pula pelaku UMKM kuliner yang tergabung dalam paguyuban dapat terus berkembang sekaligus menjaga kelangsungan ayam goreng Kalasan sebagai warisan kuliner yang bernilai ekonomi tinggi.
Humas Pemda DIY
